Pain a l'ancienne

Recept na tyhle bagety už jsem měla dlouho v plánu vyzkoušet, ale až teď se našla příležitost. Chystali jsme se asi na poslední letošní grilování, tak jsem se do nich pustila. A můžu říct, že jsou úžasný! Fakt jak z francouzský pekárny, skoro nikde takové pečivo nekoupíte. Umim si je představit k čemukoli, co má nějakou šťávu nebo sosík, do kterýho se bude bagetka namáčet. Ale výborná je i jen tak s dobrým máslem a mořskou (my měli himalájskou) solí. 

Připomíná mi to dovču na Mauriciu, kde jsme letos byli. Tam donesli podobné pečivo, které bylo ještě teplé a úžasně křupavé, před každým jídlem společně s domácím, jemně soleným máslíčkem. No a než nám donesli první chod, tak jsme byli po jídle :-). Jejich bagetky byly teda ještě o stupínek lepší (taky to určitě trénovali bůhví jak dlouho :-), ale za tyhle se v domácích podmínkách fakt nebudete stydět!

Určitě je zkuste, na přípravě nic není, jenom je zdlouhavá a zabere dva dny. To ale právě dá bagetám specifickou chuť, tak se to nesnažte ošidit. Díky pomalé fermentaci se zvýší cukr, a tím i chuť, v těstě. To jsem vyčetla u Cuketky, kam se určitě před tím, než se do přípravy pustíte, podívejte. Má tam krásné fotky a spoustu užitečných informací. Já jsem pekla na pořádně nahřátém plechu, ale příště si pořídím kámen, dá se koupit kdekoli a hodí se i na pizzu. Tu vlastně děláme stejně, akorát že se kvasnice do těsta dávají rovnou a pak to celé kyne přes noc v lednici.

pain a l'ancienne:

• 380 g hladké světlé mouky (s typem se dá experimentovat)
• 285 ml vody
• lžička a třičtvrtě instantního droždí
• lžička a třičtvrtě soli (v originále je lžička a 1/4, ale přišlo mi to málo)

Večer začněte tím, že si dáte do mísy mouku a přilijte vodu. Míchejte nejprve růčo a potom cca 5 minut pořádně robotem (kdo zvládá ručně, tak může :-). Nelekejte se řídké konzistence, tak do má být. Ke konci hnětení by se těsto mělo lepit jen ke dnu, ne tolik ke stranám mísy. Lehounce potřete olejem, přikryjte folií a dejte přes noc (nebo na 8-12 hodin) do lednice.

Druhý den vyndejte těsto z lednice, přisypte sůl, droždí a trošičku vody a znovu míchejte nejprve vařečkou (půjde to ztuha) a pak zase aspoň pět minut robotem (kdo chce opět posilovat, tak může). Těsto bude mít řídčejší konzistenci a zase buďte v klidu, tak to má být. Snažte se nepřisypávat mouku.

Nechte přikryté kynout 4-6 hodin na teplém místě, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem a na povrchu se neobjeví velké bubliny. Já ho nechala hodinu na sluníčku na lince a pak tři a půl hodiny v troubě na asi 35 stupňů.

Troubu zapněte na 250 stupňů. A dejte do ní nahřát plech nebo kámen, jestli máte.

Na pracovní plochu si nasypte dost hladké mouky a těsto tam opatrně gumovou stěrkou vylijte. Tady dejte pozor, mohli byste si neopatrným zacházením zkazit celou práci, protože těsto je hodně citlivé, tak s ním musíte opatrně, aby nesplasklo. Hezky se vám na lince rozkydne :-). Posypte ho moukou a jemně přeložte na půl. Nehněťte!

Ostrým nožem rozkrojte na čtyři díly a nechte chvilku odpočinout. Každý kousek natáhněte do délky. Vůbec se nesnažte o pravidelné tvary, naopak, čím budou ošklivější teď, tak tím budou krásnější po upečení (divný, ale je to tak :-). Musíte mít pořád kolem dost mouky, aby se vám hezky pracovalo.

Bagety přesuňte na pečící papír, který jste si vysypali hrubou moukou nebo krupicí.

Do trouby dejte nádobu s horkou vodou.

Vyndejte nahřátý plech a přesuňte na něj bagety na pečícím papíru. Vložte zpátky do trouby.

Za chviličku (30 vteřin) troubu otevřete a boky postříkejte vodou. Dobře to jde vodou rajec se stříčkou (pítkem). Zavřete a zopakujte to ještě dvakrát.  Kdo nepochopil, tak takhle se po domácku snažíme o napodobení parní trouby :-). Kdo ji má, tak je v pohodě :-).

Pečte do zlatohněda, bude to trvat asi 15-20 minut, podle toho, jak kdo má rád tmavou kůrku.

Nechte vychladnout na mřížce a je to :-)