Momofuku pork buns

Recept na čínské "knedlo zelo vepřo" jehož autorem je michelinský šéfkuchař David Chang, jsem objevila asi předloni u Cuketky (kdo nezná, tak doporučuju přečíst, moc hezky o tom píše a má krásně vyfocený postup). Nic moc jsem od toho nečekala, nejsem zrovna milovník bůčku. Ale zaujalo mě, jak o tom Cuketka básnil a líbily se mi jednotlivé komponenty a musím říct, že je to fakt dobrý!

Kombinace naložených okurek s nadýchanými knedlíčky a vypečeným bůčkem je super a stojí za tu chvíli námahy.

Kromě uvedených komponentů budete ještě potřebovat jemně nakrájené jarní cibulky a pálivou nebo hoisin omáčku (to je čínská barbecue omáčka, ale doporučuju vyzkoušet i bez, dá tomu opravdu úplně jiný chuťový rozměr a třeba mně osobně chutná víc bez).

A je to ideální typ jídla, když čekáte větší návštěvu. Všechno nachystáte na stůl a každý se obslouží sám. A věřte, že to všem zůstane dlouho v paměti :-)

S přípravou začněte alespoň 3 dny předem, kdy si naložíte okurky. Čím dýl je necháte, tím lepší budou. A nebojte se, že by vám zbyly, jsou úžasný, mně chutnají nejvíc na celém receptu :-)

okurky:

• 2 okurky
• 1/2 hrnku rýžového octa
• 6 lžic cukru
• 2 lžičky soli
• hrnek horké vody

Okurky pořádně umyjte, ale neloupejte. Nakrájejte na tenké plátky a naložte do láku, který připravíte smícháním výše uvedených surovin. Nechte vychladnout a potom odležet zakryté v lednici.

bůček:

• 2 pěkné kusy bůčku bez kosti dohromady cca 1,5 kg (pokud budete kost odřezávat, tak nechejte dost tuku nahoře)
• 5 lžic soli
• 5 lžic cukru (to je originální poměr, já dávám 5 lžic cukru a 3,5 lžic soli)

Do bůčku vetřete ze všech stran cukr se solí (zbytek vysypte) a nechte do druhého dne v ledničce. Druhý den slijte vodu, kterou maso pustilo a dejte odkryté péct do rozpálené trouby na 230 stupňů. Zkuste nechat péct hodinku, pokud by se maso hodně pálilo, tak ztlumte, ale vydržte :-). Proto je potřeba mít prorostlejší bůček, aby pustil hodně tuku.

Další hodinu a patnáct minut pečte při 120 stupních. Po upečení bude bůček jako "polštářek" (říká Cuketka a sedí to). Nechte ho chvilku vychladnout a pak nakrájejte na půl centimetrové plátky.

Jakmile dáte bůček do trouby začněte s výrobou bochánků vařených v páře:

bochánky:

• 340 g hladké mouky
• 200 ml vlažné vody
• 2 lžičky instantního droždí
• 3 lžíce cukru
• 1,5 lžíce sušeného mléka (nedávám)
• 1 lžička soli
• 1 lžička kypřícího prášku
• 2,5 lžíce sádla
• troška oleje na potírání

Smíchejte všechny sypké suroviny dohromady a postupně přidávejte vodu. Míchejte nejprve v míse, potom přidejte rozehřáté sádlo, vyklopte na pracovní desku a pěkně poctivě růčo hněťte dokud nebudete mít sametově hladké těsto s pořádně vyvinutým lepkem. Bude to trvat minimálně 10 minut, to je jediný pracnější krok na celém receptu.

Potom přendejte do mísy, lehce potřete olejem a přikryté nechte na teplém místě zdvojnásobit objem.

Bude to trvat cca hodinku.

Vyfoukněte z těsta vzduch a vyklopte ho na pomoučenou pracovní desku. Rozdělte na dva díly a každý vyválejte na dlouhého hada, kterého rozdělíte na 12-13 dílů. Mělo by vám vzniknout 25 stejně velkých kuliček. Cuketka zodpovědně každý váží, to já jsem líná (a nemám kuchyňskou váhu :-), tak to beru od oka. Ale pokud to chcete mít tip ťop, tak by každý měl vážit 25-28 g.

Hezky vykoulené kuličky přikryjte potravinářskou folií a nechte je tak půl hodinky odpočinout.

Mezi tím si připravte zařízení, kde budete bochánky vařit v páře. Já používám normální hrnec s poklicí a do něj nerezový pařáček. Vystřihněte si z pečícího papírů dvě kola velká jako je vnitřek pařáčku. Dvě proto, aby vám šla práce rychleji od ruky, budete je střídat. Ještě si přichystejte mističku s olejem nebo jiným tukem a štětec na potírání.

Vezměte nakynutou kuličku a rozválejte do oválu o průměru cca 10 cm. Jemně potřete olejem, aby se neslepila, a přehněte na půl. Naskládejte jich pět na vystřižený pečící papír a nechte opět cca 30 minut odpočinout.

Zahřejte vodu v hrnci a až se bude vařit, tak na pařáček položte bochánky a vařte přikryté poklicí v páře asi deset minut, až zdvojnásobí svůj objem a budou krásně nadýchané. Mezitím si připravte na druhý pečící papír další bochánky.

Jestli je navaříte všechny najednou a budete podávat později, tak pak stačí dát je na chviličku na páru a zase se pěkně nafouknout. Mně vyhovuje postup, že je vařím průběžně, podle toho, jak baštíme. V pěti lidech to všechno sníst není problém. Jen nezapomeňte hlídat vodu v hrnci jako já :-)

Bochánky můžete i uvařit, nechat vychladnout a zamrazit. Pak je stačí hodit na páru a jsou připravené. Mně ale nikdy nezbyly :-)

Teď už zbývá jen všechno pěkně nanosit na stůl nakrájený bůček na cca 0,5 cm plátky, jemně nakrájenou jarní cibulku, bochánky, nakládané okurky a hoisin omáčku (případně pálivou omáčku, kdo má rád jako já :-) a sestavit si svůj "sandwich" :-)

A dělá se to tak, že vezmete bochánek, rozevřete ho a vložíte do něj plátek bůčku, několik okurek, trochu jarní cibulky a  zakápnete pálivou nebo hoisin omáčkou. 

Tak to zkuste a uvidíte, že se tenhle recept vyšplhá hodně vysoko mezi vaše "top" :-)