Paštika s želé z portského vína

Recept na tuhle paštiku byl kdysi v jednom apetitu. Vypadá složitě, ale je úplně jednoduchý a je nejlepší ze všech paštik, co jsem vyzkoušela. Vršek z portského ji dá super chuť a navíc krásně vypadá. Jediný co mě nebaví je čistit játra.. proto vždycky kupuju větší množství a s čistěním se extra nedělám, prostě okrájim ty hezký kousky :-). Na to dejte pozor, aby vám tam nezbyl kousek žluče, zkazilo by to celou paštiku.
Letos jsem ji dělala jako předkrm ke štědrovečerní večeři. K paštice jsem upekla bagety pain a´lancienne, které jsou prostě vynikající a hezky se to k sobě hodilo, určitě zkuste :-)

paštika z drůbežích jater s želé z portského vína:

• 200 g očištěných drůbežích jater
• 200 g rozpuštěného másla
• 2 stroužky česneku
• 2 vajíčka
• půl lžičky čerstvého tymiánu a půl lžičky rozmarýnu (může se použít i sušený)
• sůl, pepř
• 2 dc portského
• 1 plátek želatiny

Troubu si předehřejte na 85 stupňů.

Játra důkladně očistěte a buď je rozmixujte ve food procesoru nebo protřete přes jemné sítko. Já je dám do sekáčku a rovnou rozšlehám i s česnekem a kořením. Potom přidejte vajíčka a rozpuštěné máslo a důkladně promíchejte.

Malou formu na srnčí hřbet vyložte fresh folií a nalijte paštiku. Formu dejte do větší hlubší formy (pekáčku), do které nalijete vařící vodu tak, aby sahala do půlky formy s paštikou.

Pečte 45 minut, potom nechte vystydnout při pokojové teplotě a pak v lednici. Po vyndání z trouby se vám bude zdát nedopečená, ale je to jak s cheesecakem, ztuhne až po vychlazení.

Jakmile paštika trochu zchladne, tak připravte želé. Portské svařte na polovinu a rozmíchejte v něm namočený plátek želatiny. Nechte trošku vychladnout a nalijte na paštiku.

V ledničce nechte paštiku chladit aspoň 3-4 hodiny nebo přes noc. Krájejte na plátky a podávejte s pečivem. Ideálně s bagetkou pain a´lancienne :-)

V tom shonu na štědrý večer jsem ji nestihla vyfotit v kuse, tak někdy příště :-)

Rillettes - francouzská masová pomazánka

Rillettes (rijet) dělá manžel a musim uznat, že moc dobře :-). Je to fakt výborná pomazánka, sice tučnější, ale v tomhle počasí se to dá. Poměr maso a sádlo se dá regulovat, podle toho jak máte rádi. My máme rádi pomazánku víc masovou, tak sádla dáváme o něco méně, jinak to může být 1:1. A z masa kombinujeme libový bůček a krkovici.

Stejně tak můžete do pomazánky přidat další ingredience jako víno, cibuli nebo koření. Doporučuju nejprve vyzkoušet variantu bez ničeho. Nám chutná nejvíc jenom s přidáním soli, pepře a skleničkou bílého vína (to tam vůbec cítit není, dá tomu jenom trochu nakyslou chuť). Cibuli si dáváme čerstvou až na chleba :-)

Nemá smysl dělat rillettes z méně než dvou kil masa. Za prvé proto, že příprava je zdlouhavá, celkově budete vařit asi sedm hodin, a taky proto, že v lednici vám vydrží dlouho nebo se dá i zamrazit. Když použijete hezkou skleničku, tak je to i hezký jedlý dárek. A uvidíte, že se zavděčíte skoro každému.

Pork rillettes:

• 1 kg sádla (kůži odstraňte)
• 1,5 kg masa (libovější bůček bez kosti a kůže, krkovice nebo i plec)
• sůl
• pepř
• případně sklenička bílého vína

Nakrájejte si bůček na kostky cca 3x3cm. Dejte na velmi mírný oheň rozpouštět do velkého hrnce a občas zamíchejte. Jakmile začne zlátnout, tak přidejte ostatní maso nakrájené na o něco větší kostky než bůček.
Zalijte trochou vody, jen tak aby bylo maso sotva pomořené, plamen nechte na polovinu a za občasného promíchání vařte hodinu. Pokud by se maso začalo smažit, tak přidejte vodu.

Po hodině maso zamíchejte, ztlumte úplně na minimum a přiklopené poklicí vařte tři hodiny.

Když půjdete kolem, tak promíchejte a podle potřeby přilijte vodu. Maso se má velmi jemně vařit, určitě ne smažit.

Po třech hodinách přidejte sůl a případně víno a vařte další tři hodiny pořád na mírném ohni teď už bez pokličky. Můžete přidat kůži, kterou jste odkrojili a kterou po uvaření vyhodíte. Dá tomu jenom hezkou vůni.

Po dalších třech hodinách vypněte plamen a opepřete čerstvě mletým pepřem. Mělo by být hotovo. Jestli má maso správnou konzistenci poznáte tak, že se rozpadlo nebo při jemném tlaku vidličky neklade žádný odpor.

Nechte chvilku odpočinou a rozlijte do připravených nádob.

Jakmile ztuhne, tak můžete ochutnávat. Určitě budete potřebovat dobrý čerstvý chleba, zkusit můžete i na sucho opečený. Rillettes si ještě při servírování osolte mořskou solí a opepřete čerstvě mletým pepřem. Přidat můžete čerstvou cibulku.

Dobrou chuť :-)

Bůček po vietnamsku

Asi před půl rokem jsem byla poprvé (a od tý doby i naposledy :-) v Sapě. Byli jsme se tam najíst ve fakt autentickém bistru, kde měli výborný bun cha. To maso by teda nemuselo mít ty chlupy a hygiena by taky mohla být lepší :-)), ale bylo to vážně dobrý. 

Nedávno jsem natrefila u cuketky na recept a musim říct, že to chutná opravdu hodně podobně a navíc žádný chlupy :-)

Příprava je úplně jednoduchá, maso by šlo upéct i v troubě pod grilem, ale na ohni je to lepší. Takže jestli máte možnost, tak šup s ním na gril.

Způsobů, jak to jíst, je několik. Můžete si maso v omáčce jenom máčet (pak ji tolik neřeďte) a nudle, bylinky a ostatní jíst zvlášť.
My to jíme tak, jak jsme to odkoukali od místních v Sapě :-). A je to tak podle mě i lepší. Na talíř se natrhají bylinky (těmi nešetřete, hlavně koriandrem), salát, nandá se pořádná porce nudlí, masa a všechno se zalije omáčkou.

Omáčku zřeďte podle chuti a množství upravte podle potřeby. Já dělám uvedené množství krát cca 6 a o něco víc horké vody. Když ji uděláte málo, tak si není problém v průběhu jídla udělat další, je to rychlovka.

bůček - bun cha:

• cca 0,5 kg hezkého masového bůčku bez kosti (údajně jde použít krkovici)
• 3 lžíce třtinového cukru
• 2 lžíce rybí omáčky
• 1 lžíce rýžového octa
• 1/2 lžíce dobré sojovky
• olej
• mletý pepř
• 1 velký stroužek česneku
• 1 velká cibule na tenká půlkolečka

omáčka - nuoc cham:

• 1 lžíce třtinového cukru
• 1 lžíce rybí omáčky
• 1 lžíce rýžového octa
• menší mrkev na kolečka
• malá chilli paprička (jde vynechat a dát zvlášt k jídlu)
• 2 a více lžic horké vody

k podávání:

• tenké (ne úplně) rýžové nudle
• koriandr 
• chilli paprička
• jarní cibulka
• ledový salát
• další bylinky podle chuti a možností, ce seženete, ideálně thajská máta, bazalka..

Maso si nakrájejte na tenoučké plátky o velikosti jednoho sousta. Dobře to půjde, když necháte bůček na chvíli v mražáku. Plátky musí být opravdu tenoučké (méně než 0,5 cm), aby úprava byla rychlá.

Smíchejte přísady na marinádu a naložte do ní maso. Přidejte cibuli a česnek a nechte alespoň hodinu v lednici přikryté fresh folií.

Na omáčku smíchejte všechny přísady a přidejte horkou vodu. Pořádně míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Jak jsem psala výše, tak množství upravte podle chuti, jenom dodržte uvedený poměr.

Pak už je potřeba jenom všechno dobře načasovat, protože příprava je rychlá.

Pořádně rozpalte gril (v nouzi troubu). Připravte si všechny ostatní suroviny na stůl. Jakmile bude skoro rozpálený gril, tak namočte rýžové nudle (záleží, jaké máte, většinou je potřeba nachvíli je namočit a pak 3-4 minutky povařit).

Jakmile budete dávat maso na gril, tak začněte vařit nudle. V tomhle případě je lepší účast dvou osob :-)

My máme gril, kdy nám kousky masa nepropadly dovnitř, ale jestli nemáte, tak to dejte na grilovací tácek nebo do speciální mřížky, kterou můžete otáčet. Koukněte k Cuketkovi.

Péct maso budete tak 5 minutek, takže od toho nikam moc neodcházejte. Když se okraje trošku připečou, tak to vůbec nevadí, naopak. Cukr na mase hezky zkaramelizuje.

No a pak stačí jen všechno nanosit na stůl a každý se občerství sám. Z uvedeného množství jsme se najedli tři, tak akorát :-)

Akorát jsme to tak zhltli, že jsem to nestihla vyfotit na talíři :-)

Určitě to zkuste, je to moc dobrý. I když bůček extra nevyhledávám, tak tady mi chutná. Kupte hezky libový kus a z tenoučkých plátků se tuk hezky vypeče. 

A jednou za čas se takhle promastit chce :-)

Boršč

Naše další oblíbená "zimní" polévka, která vydá za normální jídlo. Není to originál ukrajinský recept, přijde mi zbytečný dávat několik druhů masa. Někdy dělám boršč i jenom zeleninový. Můžete přidat i hlávkové zelí, ale já dělám bez.

Polévku trochu zahušťuju rozmixovanou zeleninou, ale kdo má radši "vývarovější" polévky, tak nic mixovat nemusí, může nechat jen tak.

Boršč:

• třičtvtě kila hovězího vhodného na dušení (většinou kupuju hrudí, přední nebo plec)
• 2 morkové kostí (nemusí být)
• 2 velké mrkve
• půlka celeru
• 1 petržel
• 1 cibule
• 3 bobkové listy
• pár kuliček nového koření a celého pepře
• nakládaná řepa (dávám cca třičtvrtě sáčku od efka)
• konzerva krájených loupaných rajčat
• kysaná smetana

Dám vařit do papiňáku maso, morkové kosti, kořenovou zeleninu, cibuli, koření a pořádně osolím. Vařím asi třičtvrtě hodiny dokud není maso měkké, záleží, co máte za část a jak starý kus :-). 

Potom vývar přecedím do jiného hrnce, přidám řepu i s lákem, celou konzervu rajčat a povařím. Po chvilce přikrájím zeleninu z vývaru, trochu si odeberu stranou a promixuju ponorným mixérem. Vrátím do polévky, přidám na kousky nakrájené maso a podle chuti dosolím, dopepřím, dokyselím, prostě přidám, co je potřeba. Většinou jenom trošku doslazuju, záleží, jak máte ochucený vývar a jestli máte radši polévku kyselejší nebo sladší.

Při podávání dám na talíř kopeček zakysané smetany.

No a je to :-)

Mrkváč

Je to fakt výborný dort, dneska už si ho můžete dát skoro všude, ale dřív ho mívali hlavně ve Starbucks. Kdo nezná, tak se nemusí bát mrkve, není v těstě vůbec cítit. Dá tomu akorát super vláčnost.

Dávám půl napůl polohrubou a špaldovou mouku, třtinový cukr, olivový olej a snad kilo mrkve :-)). Takže zdravá a dietní záležitost :-)

Těsto můžete upéct klidně i na plech nebo jako mufiny.

Na polevu můžete teoreticky použít i lučinu nebo tvaroh. Ale philadelhie je philadelphie, vyplatí se připlatit si. Já ji kupuju v Německu, vyjde tam daleko levněji.

V originál receptu je dvojnásobné množství cukru, nechápu ty americký recepty.. takhle to úplně stačí.

těsto:

• 2 hrnky polohrubé mouky
• 4 vejce
• 1 hrnek cukru
• 2 lžičky kypřícího prášku
• 1,5 lžičky jedlé sody
• troška soli
• 2 lžičky skořice
• 1 a čtvrt oleje
• 3 hrnky na hrubo nastrouhané mrkve (dávám i část na jemno)
• hrnek nahrubo nasekaných vlašských ořechů
• trocha javorového sirupu nebo vanilkového extraktu (nedávám)

poleva:

• 500 g sýru philadelphia
• šťáva z jednoho citronu
• moučkový cukr podle chuti
• 2 lžíce másla (aby poleva nepopraskala)
• lžička javorového sirupu nebo vanilkového extraktu (nedávám)

Rozehřejte si troubu na 175 stupňů.

Vejce vyšlehejte s cukrem, smíchejte všechny sypké suroviny a vmíchejte k našlehaným vejcím. Přidejte olej, mrkev, ořechy a dobře promíchejte. Vlijte do máslem vymazané a moukou vysypané formy a dejte péct.

Doba pečení záleží na použité formě. V malé dortové (průměr 24cm) to bude trvat cca hodinu a čtvrt a v půlce přikrývám pečícím papírem, aby se mi ze shora nepřipálil. Zkontrolujte jestli je upečený klasicky špejlí.

Po upečení nechte vychladnout ideálně na mřížce.

Na krém smíchejte všechny suroviny, podle chuti oslaďte moučkovým cukrem.

Dort rozřízněte v půlce (pokud budete péct v malé formě, tak se dá v pohodě rozříznout i dvakrát) a aby vypadal hezky, tak ho celý otáčte vzhůru nohama. Je pak hezký rovný. Ten vypouklý "hrb" si do rána sedne. Zhruba třetinu krému namažte dovnitř dortu, přiklopte druhým patrem a pomažte vršek i boky dortu.

Ozdobit ho můžete podle vlastní chuti. Já jsem ho tentokrát jenom posypala jemně posekanými vlašáky.

Pečený tvaroháč

Jestli budete mít chuť na klasiku, tak si ho upečte. Jenom si dejte pozor na těsto, ať se vám nestane to co mně.. nechtělo se mi čekat, tak jsem těsto nenechala vychladit a vyteklo mi z něj máslo do trouby. Pěkně začouzenej byt jsme měli, větrali jsme čím se dalo, divim se, že na nás sousedi nezavolali hasiče :-)
Takže jakmile těsto uděláte a potom i namačkáte do formy, tak ho vždycky dejte aspoň na půl hodiny do ledničky vychladit.

A malinovou omáčku si k němu určitě udělejte, hezky doplní chuť, jinak je takovej obyč :-). Kromě malin můžete klidně použít lesní směs, borůvky, jahody..

Uvádím původní množství cukru, tak jak bylo v receptu, ale určitě jsem ubrala jak do těsta, tak do krému. A dala jsem hnědý cukr a puding s vanilkou (mají ve zdravé výživě).

tvarohový dort:

těsto

• 150 g hladké mouky
• 100 změklé másla
• 100 g cukru
• 1/2 prášku do pečiva
• kůra z půlky chemicky neošetřeného citronu nebo limetky

krém

• 2 měkké tvarohy (ne ve vaničce)
• 1 vanilkový puding
• 400 ml mléla
• 150 g cukru
• lžíce rumu
• 2 vejce a jeden žloutek

malinová omáčka

• mražené maliny
• cukr podle chuti
• troška vody

Z uvedenených ingrediencí vypracujte rychle těsto. Snažte se opravdu pracovat rychle, ať se máslo úplně nerozteče. Zabalte do fresh folie a dejte aspoň na půl hoďky chladit do ledničky

Máslo a cukr rozpusťte v mléku. Tvarohy pořádně rozmíchejte, ať v těstě nemáte hrudky. Můžete ho rozšlehat i mixérem. Přimíchejte vajíčka, puding, rum a oslazené mléko s máslem.

Do dortové formy namačkejte těsto. Vytvořte i okraje a dejte zase na chvíli chladit do ledničky.

Zapněte si troubu na 150 stupňů.

Vyndejte těsto z ledničky, nalijte na něj krém a dejte péct. Doba pečení záleží na tom, jakou použijete formu. Jestli větší (průměr 30 cm), tak bude stačit 45 minut, jestli menší, tak počítejte s cca hodinkou.
Bude vypadat trochu nedopečeně, při chlazení ztuhne úplně.

Čočková polévka

Už dlouho dlužím mojí kolegyni recept na naši nejoblíbenější zimní polévku. Tak konečně Jitu :-)

Pro vegetariány je možné slaninu vynechat, dělám ji někdy s a někdy bez. Zvykla jsem si poslední dobou při vaření používat místo slaniny pancettu,  přijde mi lepší, ale do polévky je to celkem jedno. Dejte co máte :-). Výborná čočkovka je i uzená z žeber (žebra uvařit, obrat do polévky a použít vývar). Mouku nedávám, zahušťuju rozmixovanou zeleninou a čočkou, proto ji tam je tolik :-)

Stejně tak chilli, kdo nemá pikantní rád, tak ať nedává, ale aspoň kousek tomu dá říz a zahřeje :-)

Někdy přidávám kostku zeleninového bio bujonu, ale jde to v pohodě i bez něj.

čočková polévka:

• 1 cibule
• 10dkg pancetty nebo slaniny
• půl balení zelené čočky lagris
• chilli paprička podle chuti
• 2 velké mrkve nebo tři menší
• 1/2 středně velkého celeru
• dva větší stroužky česneku
• bobkový list, nové koření, celý pepř
• olivový olej
• ocet

Čočku si namočte alespoň hodinu předem. Potom vodu sceďte.

Na troše oleje nechte vzpěnit nakrájenou cibuli se slaninou a na jemno nakrájenou chili papričkou. Zalijte cca 1,5 l vody.

Přidejte čočku, na půlkolečka nakrájenou mrkev a na podobně velké kousky pokrájený celer. Česnek nakrájejte na jemno nebo prolisujte. Vložte dva bobkové listy, několik kuliček nového koření a celého pepře, přiklopte a nechte vařit do měkka. Záleží jak dlouho jste měli namočenou čočku, ale nebude to trvat déle než hoďku, spíš méně.

Ochutnejte a jestli je čočka měkká, tak polévku osolte. Nahrubo v hrnci promixujte ponorným mixérem, aby se polévka zahustila, ale zůstaly ještě celé kousky zeleniny i čočky. Ať z toho neuděláte krém :-)

Podle chuti okyselte octem a případně dosolte nebo dejte trošku česneku. Octu přilijte raději méně a nechte na stole, ať si každý dochutí sám podle sebe.

Servírujte s česnekovými krutony z bílého pečiva (osmažte na oleji na kostičky nakrájené pečivo s rozmáčklým stroužkem česneku) a čerstvě mletým pepřem.

Dobrou chuť :-)

Tak tuhle polévku jíme kolikrát tejden a i dvakrat do měsíce :-))